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苏式月饼的上海式疯狂

    据今天出版的《城市导报》报道,2011年9月6日中午12点51分,初秋正午的太阳底下,南京东路福建中路口的真老大房门口似乎并未像从前那样排起买鲜肉月饼的“长龙”,这让正在午休的陈小姐和方小姐心中一喜,准备买几只过过瘾。然而,当她们走到路口时才发现,原来队伍不是没有,而是全部排在了“支马路”福建中路上,蜿蜒超过百米的队伍延伸到了天津路口……

  “老上海”的苏式月饼情结

  如果说三十年前谁家中秋节能拿出一盒广式月饼来,就算得上是“时髦”了。但现如今,就连鲍参翅肚馅儿的月饼都已不再能吸引味蕾的现在,起着香脆酥皮的苏式月饼再一次成为上海人的选择。可以说,几乎每年中秋,鲜肉月饼都会成为这个城市的“热词”,从南京西路到南京东路步行街,王家沙、西区老大房、泰康、沈大成、三阳盛、真老大房、邵万生等老字号门前,从早到晚几乎不间断地大排长龙,源源不断赶来的市民心甘情愿地等上几个小时,就为买那新鲜出炉的鲜肉月饼。如果买到的人耐不住香味当街就吃起来的话,那丝丝缕缕的香味足以“勾引”后面排队的顾客一阵阵焦躁和骚动。

  以南京路步行街为例,几乎每个与之相交的支马路口都有一家老字号在卖鲜肉月饼,但也不能起到多少“分流”的作用。“(真)老大房的鲜肉月饼,三阳(盛)的苔菜月饼,味道不一样的。”一位拎着四盒真老大房鲜肉月饼的上海阿姨却还要顶着正午的烈日再排一次队,来买三阳盛的苔菜月饼,而前一次排队已经耗去了她近四个小时的时间,“一上午啥事情也没做,就为了买月饼了。”但也就是几分钟的功夫,她又好似想起了什么,对排在身后的一位老伯说,“麻烦帮我留一下位子,我到里面去买点百果、五仁月饼哦。”

  看着她匆匆走进店面的老伯也似有所感,对记者感叹起来,“人嘎许多,买也买不到。老大房好像限量了,一个人只能买四盒。不过苔菜月饼也只有这里有,还好队伍不长。”说话间,原本排在队伍最后的记者已经不知不觉中变成了“队中”的一员,而此时,前面还有近三十人在翘首等着队伍缓缓前行。

  “手工制作”是热卖根源

  这边厢,“南京东路真老大房的队伍已经超过天津路”、“淮海路光明邨要排近九个钟头”的“极端”事例不断在网上涌现,那边厢,静安寺、玉佛寺的净素月饼供应窗口的排队盛况也在不断传到微博上,惹来不少网友惊呼。在许多非上海网友眼中,这样的全城疯狂只为小小鲜肉月饼,似乎更像是一种“后世博”习惯性排队综合征的体现,网友纷纷惊呼“这是买月饼还是买仙丹?”其实,多年来,皮层酥脆、色泽焦黄、馅料无论荤素咸甜都要肥而不腻、口感松软等是苏式糕点的最大特点,而鲜肉月饼几乎集中了这所有的特点于一身,也难怪老少咸宜。但在许多上海人心中,全手工制作、“老字号”的质量保证等才是他们选择在这几天里为了小小月饼“疯狂”一把的根本原因。

  在一些排队的“老上海”们七嘴八舌中,小小的鲜肉月饼“热门”的原因和购买的“门道”也渐渐清晰起来。可以说,对于大多数四、五十岁,乃至年纪更大的上海人来说,起着酥皮、一口鲜肉一汪油或者一口果仁一口糖的苏式月饼才是中秋节最原始的美味记忆。在广式月饼还没有现在那么普及的时候,大多数上海家庭中秋前就会买上几盒包着油纸、点着“红戳儿”的五仁、百果甚至是白糖馅儿的月饼,而中秋节当天要吃的则一定是热气腾腾、新鲜出炉的鲜肉月饼,配上毛豆、烤鸭和芋艿摆在一起,就是一桌赏月团圆饭。“我小时候苔菜月饼也就一块钱一只。”排在记者身后一位年约五十的阿姨看着如今标价已经飙涨到7元一只苔菜月饼十分感慨,不过排队的心却一点也不动摇,“只有(三阳盛)这里还有现做的苔菜月饼了,要吃总归要买的。”尤其,在这些吃着苏式月饼长大的“老上海”们看来,与其担忧那些广式月饼里是否有多少看不见的添加剂,不如吃这些现做现卖的苏式月饼。

  根据行业标准SB/T 10351.3-2002《苏式月饼》的要求,苏式月饼的外形应当完整、丰满,表面边角分明,不露馅,无明显焦斑,不破裂,色泽均匀,有光泽;其二是皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,外表和内部均无肉眼可见杂质。诚如真老大房食品公司副总经理姚松鸣所说,在如今热卖鲜肉月饼的几家“老字号”中,家家都有几位做苏式月饼、糕点的“老法师”坐镇,各家有各家的特色,尽管苏式月饼的用料大同小异,但或从馅儿的配料,或从烘烤的技术上,总能体现出一些细微的不同。尽管不方便透露具体“窍门”在何处,但姚先生告诉记者,真老大房南京东路门店出炉的苏式月饼全部为手工制作,而“大世界”分店的部分苏式月饼虽然是由机器赶制,但烘烤却是人工操作,“机器做出来的月饼两边‘开口’,如果烘烤的时候不翻面就会有一边‘开口’,所以我们用机器包了(月饼)就会在烘烤时候盯着翻面,保证出来的月饼没有裂口。”

  盛名之下被逼到极限的“老字号”

  和“老上海”秉持习惯要吃苏式月饼不同,南京路上一条条“长龙”里年轻人纯粹是冲着“名气”而来的。“微博上都说(真)老大房的鲜肉月饼好吃,但是排队太长了,同事介绍说王家沙这里的榨菜月饼也很好吃,人没那么多,就来了,想不到也要排那么长时间。”已经排了快半个小时却还没买上月饼的高先生有点焦急了,午休时间已所剩不多,但是前面还有不下十个人排着队,“不过等了那么久了,就是迟到也要买。等一下排到了要多买几盒,回去也‘讨好’下领导,别计较我们迟到啦。”高先生边发短信“请假”,边和身后的同事商量起“分工”,最后合计下来,一人准备带五盒,但说得兴奋时,他们没留意到排在后面的一位老伯一听到他们要买那么多,当即脸色一变,马上探出身子张望柜台边的“存货”,颇有些担心自己会买不到。

  面对消费者高涨的热情,生产企业也在想法设法缩短购买等候时间。事实上,像真老大房、王家沙等以手工月饼红遍网络的老字号早已打破了鲜肉月饼只在中秋前后供应的“季节性”限制,消费者几乎全年都能买到,不过中秋“应节”的效应到底不容小觑。据姚先生介绍,今年中秋相比往年,购买鲜肉月饼的来得早也来得猛,“从上周四开始,我们就开始天天达到最高产量,每天7万只。”这个数字不仅是真老大房平时每天8千只的平均量的10倍不到一点,更是超过了去年中秋节当天的最高峰6.4万只,但姚先生表示,这已经是真老大房鲜肉月饼的生产极限了,“即使中秋节当天也就这个量。”而关于“每人限购40只”的说法,姚先生表示,在白天高峰时候为了尽快缩短队伍确实有这么个措施,“但到了晚上,如果人没那么多人的时候,真要多买一点也没什么不可以。”

  采访间,一位浑身散发着鲜肉月饼香气的师傅走进办公室“歇口气”,谈起周五,相视苦笑,“最后一天,拼过去,今年就结束啦。”原来,本周五是中秋节前的最后一个工作日,所有预定了真老大房鲜肉月饼的企业最晚也要在这一天拿到货。而为了保证门店零售的供应,姚先生在今年8月底就早早结束了企业大批量的预订。虽是如此,真老大房的三十多名员工这些天来依然全线压上,从每天早上7:00开始一直要忙到到晚上11:00点制作工场收工,才能应付这一天又一天的超大需求量,“有时候还要提早到凌晨3:00-4:00就开始做,最好能赶在开门营业之前把企业订单赶出来,尽量不要影响门店供应。”今年由于鲜肉月饼产量太大,真老大房还不得不“压缩”了其他手工苏式月饼的产量,记者在门店看到,除了一种奶油椰芸口味外,其他的苏式月饼已全部售罄。

  采访临近尾声,姚先生也加入了零售的“第一线”,而被弥漫着的“香味”勾引得味蕾蠢动的记者忍不住想开口请姚先生“开个后门”买一盒,然而看着真老大房工作人员几乎不停歇地装盒、收钱,还有那小小窗口外被骄阳晒得通红的一张张脸,记者也只能咽了咽口水,带着些许遗憾结束采访,离开了忙碌的真老大房,想着或许中秋过后,再来一饱口福。